我國(guó)人民食用以植物油為主，絕大多數(shù)的食用油均需精煉。隨毛油品種、含雜量以及食用油等級(jí)，它們的精煉有所不問，但是大體上分為堿煉和水化兩大類，前者所得的沉淀物稱皂腳，后者稱油腳，不同之處前者采用液堿使毛油中的游離脂肪酸中和為脂肪酸鈉鹽并形成肥皂膠體，其中夾帶著中性油和色素等雜質(zhì)，后者采用水使毛油中的磷脂吸水膨脹形成膠體，其中夾帶中性油和其它雜質(zhì)。其中夾帶的中性油多少通常與毛油雜質(zhì)含量、精煉方法、操作技術(shù)等有關(guān)。

1．皂腳、油腳種類

棉籽油、米糠油以及酸值達(dá)不到食用油質(zhì)量的其它植物油均需堿煉，國(guó)內(nèi)皂腳以棉油皂腳為主，主要集中在產(chǎn)粕區(qū)如山東、江蘇、河北、河南、安徽等。

菜油、大豆油、花生粕，以及含有磷脂的植物油均需水化脫除磷脂，菜油油腳主要集中在南方各省，數(shù)量也相當(dāng)多多，目前已經(jīng)得到充分的開發(fā)利用。其次豆油油腳主要在東北各省較多。

酸化油的主要工業(yè)用途是制造脂肪酸甲酯（生物柴油）。也用于生產(chǎn)油酸。

2．皂腳、油腳的脂肪酸組分

皂腳中脂肪酸含量應(yīng)該包括肥皂和中性油兩部分，其個(gè)肥皂含量約25—30%，中性油含量為12—25%，總脂肪酸含量約40—50%。

油腳中的脂肪物包括兩部份--磷脂和中性油，脂肪物總含量約20—40%。

油料種籽經(jīng)過制取所得的毛油均含有磷脂，隨油料品種和制取方法不同，磷脂含量也有不同。浸出法的大豆油和玉米油含有磷脂1—3%。由于磷脂類似油脂結(jié)構(gòu)，不同之處只有二個(gè)脂肪酸與二個(gè)羥基相結(jié)合，另一個(gè)含磷的化合物與羥基相結(jié)合，所以水解后，脂肪酸分子也少一個(gè)。磷脂水解后的脂肪酸組分基本類似油脂水解后的脂肪酸組分。